Dans le système HACCP, il est essentiel de classer les mésures de maitrise. Voici une différence majeure entre un HACCP « classique » préconisé par le Codex Alimentarius et le HACCP préconisé par l’ISO 22000. Il est nécessaire de classer les mesures de maîtrise en PRPo ou appartenant au plan HACCP.Une confusion peut résulter du fait que, par définition, PRP et PRPo sont tous deux des « prérequis ». Logiquement, ces deux moyens devraient être considérés comme des préalables à toute démarche d’analyse des dangers. En réalité, les PRPo se rapprochent davantage des CCP et résultent, comme eux, de l’analyse des dangers mise en place après la mise en œuvre des PRP.
Donc c’est quoi la différence entre PRPo et CCP ?
Les différences fondamentales entre ces trois notions sont présentées ci-dessous :
– Définition des PRP : conditions et activités de base appliquées aux infrastructures, au personnel et à l’environnement de travail, nécessaires pour maintenir les conditions d’hygiène requises. Ce sont les Bonnes pratiques d’hygiène générales d’un secteur de la chaîne alimentaire (plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, port de la tenue, etc.). Les PRP doivent être vérifiés.
– Définition des PRPo : PRP « spécifique » identifié par l’analyse des dangers comme essentiel à l’obtention de la sécurité des produits alimentaires, nécessitant une validation, une surveillance et une vérification. Un PRPo est un PRP dont la maîtrise est renforcée compte tenu de leur contribution à assurer la sécurité des aliments.
– Définition des CCP : étape dite « critique » à laquelle on peut appliquer et surveiller en temps utile une mesure de maîtrise (identifiée par l’analyse des dangers) possible indispensable à la sécurité des produits alimentaires. Ces mesures de maîtrise cruciales doivent être validées, surveillées et vérifiées.Il en existe plusieurs arbres de décision qui vous aide à classer ces mesures de maitrises.
Les PRPo et les plans HACCP sont assez proches et les organismes auront parfois du mal à faire le distinguo. Une différence majeure entre CCP et le PRPo est la limite critique. Elle n’est pas imposée pour le PRPo et elle l’est pour le CCP. La limite critique est le critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. En cas de dépassement de cette limite critique, le produit doit être bloqué. Des corrections et actions correctives doivent être entreprises sans délai indu. Les industriels parlent souvent de limite de surveillance pour le PRPo et donc le blocage du produit n’est pas systématique.En conclusion, le CCP est libératoire tandis que le PRPo ne l’est pas forcément. Un schéma ci-dessous de synthèse des PRP/PRPo et CCP peut être utilisé pour confirmer son classement.
